(Ricetta e procedimento di mia nonna)
PEACHES JAM | Scroll-down for the English version.
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| Confettura extra di Percoche. |
Essendo ai primissimi post in questo nuovo blog, ho preferito raccontarvi della trasformazione più classica che si fa con la frutta in queste zone: la confettura.
Brevissima premessa, la differenza tra la marmellata e confettura è nel tipo di frutta utilizzata. La trasformazione degli agrumi comporta la dicitura 'marmellata', mentre per tutti gli altri tipi di frutta è 'confettura'.
Mia nonna Nanda, alla veneranda età di 87 anni, insegna a non sprecare nulla, soprattutto il cibo. In un'azienda come la nostra, in cui si produce molta frutta, avere in questo periodo pesche, nettarine, albicocche, susine e pere con qualche difetto sulla buccia è inevitabile. Per questo si fanno delle gran confetture e torte.
Gli ingredienti:
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| Queste sono le nettarine prodotte dall'az. agr. Leoni. Foto di Eleonora Mazzali |
- 2 kg di pesche mature
- 800 g di zucchero di canna
- Succo di 1 limone
Si sbucciano e denocciolano le pesche (per le nettarine si può lasciare la buccia), le si tagliano a pezzetti e poi le si mette in un tegame per la cottura.
Quest'ultimo non deve essere di alluminio. Acciaio, rame o terra cotta sono il top. Inoltre, per far meno fatica, deve essere possibilmente basso.
Una volta nel tegame, si fanno bollire le pesche per mezz'oretta. Il bollore deve essere lento e si deve mescolare ogni tanto. Si aggiunge poi, mescolando, lo zucchero ed il succo di limone.
A questo punto, si fa bollire ancora fin quando non si è addensata.
La prova del piattino
Per capire qual'è la giusta densità, ovvero la fine cottura, si fa la prova del piattino. Cioè, si prende una cucchiaiata del composto in cottura e la si mette in un piattino. La si lascia raffredare un po' e poi s'inclina il piattino. Se la confettura scorre molto (cade dal piattino), la si deve fare bollire ancora. Se rimane abbastanza adesa al piatto, la confettura è pronta.
A termine cottura, si invasa il composto ancora bollente in vasi sterili di vetro. Si chiude il vaso e lo si capovolge per cinque minuti. Dopodichè si riporta il vaso con il tappo in alto e si lascia raffreddare lentamente.
La confettura deve essere conservata in un ambiente asciutto, al riparo della luce ed una volta aperta in frigo.
Se volete una confettura più dolce, la dose di zucchero è di 600-750 g di zucchero per Kg di frutta. Se la volete fare senza zucchero, una volta invasata, si deve sterilizzare il vaso.
La sterilizzazione comporta immergere il vaso in una pentola di acqua calda e portarla ad ebollizione. Se il vaso è piccolo (300/400 g), si lascia il vaso per 20 minuti nell'acqua bollente, se è più grosso si va a 30 minuti.
Quello che fa la differenza è la pesca. Siate sicuri che non abbiano residuo chimico. Di questo ne avete la sicurezza conoscendo il produttore e come produce. In sucessivi post parleremo di certificazioni di qualità nel settore agricolo. Le nostre le trovate qui.
Grazie!
Peaches Jam
(My grandma's recipe)
Now, in our farm, it is the busiest harvest period of peaches.
Ideas about how to cook these fantastic fruits are many.
Since it is the second post in this new blog, I decided to keep
it simple and tell you about the most classic peach-transformation: jam.
As brief introduction, I would like to define the difference
between two Italian words defining jam. ‘Marmellata’ refers to jams made from any
citrus. Instead, ‘Confettura’ names jams from any other fruits.
My grandma Nanda, at the respectable age of 87 years old,
teaches us to not waste anything, especially food. In our farm we produce a lot
of fruit and we have at this time peaches, nectarines, apricots, plums and
pears. We do also have fruits that have some damages on the skin or that are
over ripe. That is why we make a lot of home-made jams and cakes.
The ingredients:
- 4.4 lbs of ripe peaches
- 1.8 lbs of sugar cane
- 1 lemon Juice
Process:
Peel peaches and remove the core (for nectarines you
might leave the peel on) and cut them into small pieces. Then put everything in
a pan. The pan must not be of aluminum. Steel, copper or terra
cotta are the best. In addition, to less fatigue, the pan should be as low as
possible.
The next step is to make boiling slowly the peaches for
half an hour. Stir occasionally the mixture. Then add sugar and lemon juice. At
this point, boil it again until it has thickened.
How to figure out the right thickness?
Take a spoonful of the mixture and pour it on a small
dish. Let it cool down a bit and tilt the dish. If the jam falls down rapidly,
it musts boil again. If it is quite adherent to the plate, than the jam is
ready.
At end of cooking, pour the hot mixture in a sterile
glass jars. Close the jar and turn it upside down for five minutes. Then return
it again at the original position and let it cools down. The jam should be stored in a dry, dark room and
refrigerated once opened.
If you want a sweeter jam, the sugar dose should be 2.6 –
3.3 lbs.
If you want a sugar-free jam, once the mixture is in the
closed jar, you must sterilize it.
Sterilization involves the immersion of the jar in a soup
pot full of hot water and bring to boiling. If the jar is small (about 0.9 lbs),
you boil the jar of jam for 20, if it is bigger you ought to go for 30 minutes.
What makes the difference in jams is the fruit quality. Be sure that you do
not buy fruit with chemical residue on the skin or within the pulp. For this reason you have to know the producer
or to know how she/he produces. Only really serious certification can assure the same. Future posts will talk about quality certifications within the Italian agricultural sector. Our certification are discussed here.
Thank you and have a look at our farm web-site!
